【寻味中华】长沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香

炸得干香脆口的臭豆腐，中间戳个洞，灌入特制辣椒汁，汁水裹着豆香在唇齿间蔓延，霎时令人味蕾大开。

“真正会吃臭豆腐的，第一片什么都不加，吃豆腐的原味。”长沙火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周后目将刚出锅的臭豆腐递给食客品尝。酥脆鲜香，吃完口中余留一丝豆香。第二片蘸上辣酱汁咀嚼，又是另一番滋味。

在中国，臭食的诞生大都与勤俭节约的持家准则有关，臭豆腐也是如此。

清同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一姜姓人家世代制作豆腐，其中一种酱干制作讲究，放置时间过长便发臭、变黑，倒掉甚为可惜。一次，老板娘将有臭味的酱干放入茶油中炸，顿时香气四溢，引得左邻右舍前来品尝。后姜家潜心研究改进制作技术，臭豆腐闻名全城。

国家级非物质文化遗产火宫殿臭豆腐制作技艺便沿袭姜氏祖传，如今已有百年历史。祖籍湖南衡阳的台湾“诗魔”洛夫2004年回乡访问时，前往火宫殿品尝，欣然题词“臭豆腐真香”。

“臭豆腐‘闻起来臭、吃起来香’的秘诀就在于卤水。”据周后目介绍，每年冬至，将香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、曲酒等20多种原材料放入缸中，持续发酵至少两年，才能制作成独特卤水。

浸泡好的臭豆腐坯“黑如墨”，置入滚烫油锅中，用漏勺不停翻滚，五到七分钟后，原本平整的臭豆腐一个个鼓起“肚子”，外焦里嫩，“滋啦”声中飘出阵阵香气。